Agora
que as idéias de produção de cerveja estão fervendo na sua cabeça, nós vamos
ter que descobrir como usá-las. Como regra geral, não exceda 20% dos
fermentáveis, 10% a 20% parecem ser a quantidade certa para obter algum efeito e / ou sabor discernível. Claro que o mais
leve deles vai contribuir com pouco ou nenhum sabor.
Somente
o uso de maltes especiais pode não ser adequado se você desejar adicionar um forte
sabor do açúcar, sem comprometer o paladar.
Como homebrewing é uma arte, o preparo e a adição
de ingredientes também são bem divertido. Seguem aqui algumas considerações:
Por influência
do fogo na panela, onde haverá caramelização e formação
de melanoidina, adicione o açúcar
fracionado e deixe ferver por 10 minutos antes de continuar o segundo turno .Se estiver usando itens mais caros, como o néctar de agave ou xarope
de bordo, pense sobre a divisão do lote e fermentação de 1 a 3 litros
separadamente para maximizar a sua contribuição. Estes açúcares , bem como o mel, são
melhor adicionados nas fermentações
primárias ou secundárias
para manter um sabor delicado.
Um quilo de açúcar qualquer contribuirá entre 1.036 e 1.046 pontos de
gravidade para cada 20 litros de mosto,
ou 1,007-1,009 por
5 litros. A diferença
de 0,002 entre
os dois é negligenciável. A maioria dos xaropes de açúcar tem uma OG de cerca de 1,400-1,500, então 1 xícara será igual a cerca
de 12 onças.
É difícil fazer recomendações vastas ou classificar
os muitos tipos de açúcares e suas potenciais aplicações, mas a seguir segue um
relato das minhas experiências. Alguns açúcares são versáteis como (mel,
dextrose) enquanto outros podem ser exagerados como (melaço e melado escuro). A rapadura vem em diferentes cores dependendo do método de processamento e terá um sabor mais ou menos
forte de acordo com o processo. Use o
seu bom senso para combinar o açúcar e a cerveja para começar (açúcar leve e
cerveja leve, médio com médio...).Basicamente, sigo um trio de receitas que me
serviram muito bem, mas você deve seguir seus instintos, existe uma infinidade
de possibilidade de receitas, fique à vontade e divirta-se!
O uso dos açúcares
Dextrose, açúcar de mesa, açúcar de beterrava, xarope de milho, xarope de arroz: Claream o corpo e
aumentam o álcool com sabor
mínimo, podem ser usados em praticamente
qualquer cerveja. Ex: cerveja
dourada forte, loira belga,
tripel, creme inglesa, cerveja pilsen
são as melhores.
Mel, xarope de bordo, néctar de agave,
xarope dourado, xarope de arroz marrom: Um personagem sutil,
pode ser adicionado na cerveja muito escura. Méis varietais
podem ser leves, médios ou fortes com sabor
(trigo, abacate). Melhor para versões leves de cor marrom mas pode servir
também em outros sabores de cerveja.
Ex: cervejas de trigo, cervejas belgas leves, pálido, pale amber e brown ale.
Demarara, açúcar mascavo claro, xarope âmbar belga : "melaços" light, amanteigados ou com notas
caramelizadas, embora bastante sutis e muito versáteis.
Ex: As belgas Dubbel e Quadrupel, cervejas
americanas do tipo pale e âmbar, Barley Wine, IPA
ou imperial IPA.
Açúcar de palma, açúcar mascavo, rapadura, açúcar de tâmara, tâmara em calda: são incomuns,
porém muito saborosos. São mais robustos semelhantes aqueles acima. Caramelo com sabor doce,
notas de frutas escuras, baunilha
e rum. Combinam com Old Ale , Dubbel ou Quadrupel, Brown
Ale, Black Ale e Doppelbock.
Açúcar mascavo, açúcar belga escuro
e xarope: tem sabor bastante agressivo. O açúcar mascavo traz um fruto escuro, melaço , sabores e aromas como de Rummy. Os
açúcares belgas são limpos com destaque
de caramelo e frutas escuras. Combinam com ales belgas escuras, Old Ale, Brown Ale,
Porter, Stout, Doppelbock, Barleywine e Baltic Porter.
Melaço, melado, xarope de sorgo: trazem
grande efeito mesmo em pequenas quantidades e podem ser enjoativos
se exagerados. Na medida perfeita oferece sabores complexos que poucos
outros ingredientes tem. Xarope
de sorgo é o menos amargo. Um blende com
maltes de caramelo escuro, melaço e xarope de sorgo aumentam o gosto de Rummy e caráter escuro
fruto desses grãos,
bem como dar um toque de alcaçuz preto e
anis picante. Comece
com cerca de 1 ¼ xícaras (15 onças) de um lote de 5 litros em uma Robust Porter ou
Imperial Stout e um pouco menos na Baltic Porter ou Old
Ale.
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