Sugestões de uso do açúcar

Agora que as idéias de produção de cerveja estão fervendo na sua cabeça, nós vamos ter que descobrir como usá-las. Como regra geral, não exceda 20% dos fermentáveis, 10% a 20% parecem ser a quantidade certa para obter algum efeito  e / ou sabor discernível. Claro que o mais leve deles vai contribuir com pouco ou nenhum sabor.

Somente o uso de maltes especiais pode não ser adequado se você desejar adicionar um forte sabor do açúcar, sem comprometer o paladar.

Como homebrewing é uma arte, o preparo e a adição de ingredientes também são bem divertido. Seguem aqui algumas considerações:

Por influência do fogo na panela, onde haverá caramelização e formação de melanoidina, adicione o açúcar fracionado e deixe ferver por 10 minutos antes de continuar o segundo turno .Se estiver usando  itens mais caros, como o néctar de agave ou xarope de bordo, pense sobre a divisão do lote e fermentação de 1 a 3 litros separadamente para maximizar a sua contribuição. Estes açúcares , bem como o mel, são melhor adicionados nas fermentações primárias ou secundárias para manter um sabor delicado.

Um quilo de açúcar qualquer contribuirá entre 1.036 e 1.046 pontos de gravidade para cada 20 litros de mosto, ou 1,007-1,009 por 5 litros. A diferença de 0,002 entre os dois é negligenciável. A maioria dos xaropes de açúcar tem uma OG de cerca de 1,400-1,500, então 1 xícara será igual a cerca de 12 onças.

É difícil fazer recomendações vastas ou classificar os muitos tipos de açúcares e suas potenciais aplicações, mas a seguir segue um relato das minhas experiências. Alguns açúcares são versáteis como (mel, dextrose) enquanto outros podem ser exagerados como (melaço e melado escuro). A rapadura vem em diferentes cores dependendo do método de  processamento ​​e terá um sabor mais ou menos forte de acordo com o processo. Use o seu bom senso para combinar o açúcar e a cerveja para começar (açúcar leve e cerveja leve, médio com médio...).Basicamente, sigo um trio de receitas que me serviram muito bem, mas você deve seguir seus instintos, existe uma infinidade de possibilidade de receitas, fique à vontade e divirta-se!

O uso dos açúcares

Dextrose, açúcar de mesa, açúcar de beterrava, xarope de milho, xarope de arroz: Claream o corpo e aumentam o álcool com sabor mínimo, podem ser usados em praticamente qualquer cerveja. Ex: cerveja dourada forte, loira belga, tripel, creme inglesa, cerveja pilsen são as melhores.

Mel, xarope de bordo, néctar de agave, xarope dourado, xarope de arroz marrom: Um personagem sutil, pode ser adicionado na cerveja muito escura. Méis varietais podem ser leves, médios ou fortes com sabor (trigo, abacate). Melhor para versões leves de cor marrom mas pode servir também em outros sabores de cerveja. Ex: cervejas de trigo, cervejas belgas leves, pálido, pale amber e brown ale.

Demarara, açúcar mascavo claro, xarope âmbar belga :  "melaços" light, amanteigados ou com notas caramelizadas, embora bastante sutis e muito versáteis.

Ex: As belgas Dubbel e Quadrupel, cervejas americanas do tipo pale e  âmbar, Barley Wine, IPA ou imperial IPA.

Açúcar de palma, açúcar mascavo, rapadura, açúcar de tâmara, tâmara em calda: são incomuns, porém muito saborosos. São mais robustos semelhantes aqueles acima. Caramelo com sabor doce, notas de frutas escuras, baunilha e rum. Combinam com Old Ale , Dubbel ou Quadrupel, Brown Ale, Black Ale e  Doppelbock.

Açúcar mascavo, açúcar belga escuro e xarope: tem sabor bastante agressivo. O açúcar mascavo traz um fruto escuro,  melaço , sabores e aromas como de Rummy. Os açúcares belgas são limpos com  destaque de caramelo e frutas escuras. Combinam com ales belgas escuras, Old Ale, Brown Ale, Porter, Stout, Doppelbock, Barleywine e Baltic Porter.

Melaço, melado, xarope de sorgo: trazem grande efeito  mesmo em pequenas quantidades e podem ser enjoativos se exagerados. Na medida perfeita oferece sabores complexos que poucos outros ingredientes tem. Xarope de sorgo é o menos amargo. Um blende com maltes de caramelo escuro, melaço e xarope de sorgo aumentam o gosto de Rummy e caráter escuro fruto desses grãos, bem como dar um toque de alcaçuz preto e anis picante. Comece com cerca de 1 ¼ xícaras (15 onças) de um lote de 5 litros em uma Robust Porter  ou Imperial Stout e um pouco menos na Baltic Porter ou Old Ale.

Este texto é um versão traduzida do site All About Beer .

Cerveja artesanal agrada os paladares mais apurados

Enquanto o mercado de cervejas industriais cresce à taxa média de 5% ao ano, o de cervejas artesanais cresce pelo menos 20%. A cerveja artesanal, como o próprio nome indica, se diferencia da cerveja industrial no processo produtivo e na qualidade do resultado final. Em geral, as cervejas artesanais são feitas com ingredientes nobres e sem uso de conservantes. Além disso, são utilizados 100% de malte de cevada em sua produção, sendo este o seu principal ingrediente e fonte de carboidratos. Outro grande diferencial é que existe apenas um estilo de cerveja industrial, a pilsen. Já as artesanais contam com mais de 120 estilos catalogados.

Um grande diferencial que eu apresento a você é o extrato de malte. Este componente é exclusivamente produzido pela ArteBrew – Cerveja Artesanal e proporciona ao cervejeiro caseiro o prazer de fazer sua própria cerveja de uma forma prática, rápida e econômica.

Preparei para você uma receita especial para produção da cerveja Pale Ale, que é uma cerveja de alta fermentação, mais encorpada e com um amargor mais forte.


Ingredientes para uma receita de aproximadamente 20 litros:

- 5kg de Malte Pilsen ou 3kg de extrato de malte
- 500gr de malte Weyermann® Carared®
- Fermento Lallemand Windsor
- Lúpulo HallertauTradition para aroma
- Lúpulo Hallertau Magnum para amargor
- 40 litros de água de boa qualidade, filtrada e livre de cloro

Modo de preparo:

Passo 1: Coloque em dois caldeirões separados cerca de 20 litros de água em cada um deles. No primeiro, aqueça até 65°C. No segundo, aqueça até 65°C também e deixe permanecer.

Passo 2: Triture os maltes. O ideal é triturar a ponto de colocar uma porção nas mãos e observar as cascas amassadas ou trituradas.

Passo 3: Coloque o malte moído no primeiro caldeirão e deixe agir por 90 minutos. Com o fogo aceso controle a temperatura para que fique dentro dos 65°C. 

Passo 4: Passados os 90 minutos aumente a temperatura até 78°C e deixe agir por mais 5 minutos.

Passo 5: Passados os 5 minutos transfira todo o conteúdo do caldeirão para o terceiro caldeirão, a tina de clarificação. Sugestão: utilize uma vasilha para este procedimento. 

Passo 6: Quando todo o conteúdo estiver na tina de clarificação ligue a bomba e comece a recircular o mosto. Importante: antes de ligar a bomba feche a válvula superior e, quando a mesma já estiver ligada, abra-a lentamente para regular a velocidade e fazer uma boa clarificação.

Passo 7: Passados os 10 minutos o mosto já estará clarificado. Transfira o mesmo para o caldeirão que foi utilizado no início, já limpo e higienizado.Esta operação deve ser feita até que o mosto seja transferido para o segundo caldeirão que está aguardando com a água aquecida. Se for preciso ligue novamente a bomba para clarificar mais. Se não,apenas transfira a água de caldeirão.

Passo 8: Ferva o mosto clarificado. Acrescente aproximadamente 40gr de lúpulo. Deixe ferver por 1 hora.

Passo 9: Após passada 1 hora resfrie o mosto até aproximadamente 25°C.

Passo 10: Transfira o mosto lupulado para o fermentador. Observe que o lúpulo não poderá acompanhar o mosto. Ele ficará no fundo do caldeirão após 15 minutos de decantação. Não mexa no mosto neste momento.

Passo 11: Veja que o líquido não tem mais oxigênio. Você terá então que oxigenar esta mistura. Para isso, ligue o areador com o devido filtro de bactérias.

Passo 12: A ponta do areador deve estar submersa no mosto. Isto irá formar uma espuma: sinal que está introduzindo ar ao mosto.

Passo 13: Após arear o mosto tire o fermento da embalagem e o adicione em um copo com água com aproximadamente 30°C. Coloque um pouco de açúcar para ver o fermento trabalhar. Lembre-se de que esta água não pode ter cloro. Após alguns minutos você verá que uma espuma no nível superior irá se formar no copo, o que sinaliza que o fermento já está “acordado” e pronto para ser introduzido no mosto.

Passo 14: Após colocar o fermento no mosto tampe o fermentador. Coloque a válvula Airlock com a devida rolha. Todo o material deve estar limpo e desinfetado.Este mosto deverá fermentar por cerca de 3 dias a uma temperatura entre 18°C e 25°C.

Passo 15: Passados os 3 dias transfira o líquido para o maturador (outro balde) e deixe agir por mais 20 dias a uma temperatura entre 0°C e 10°C. 

Passo 16: Após estes últimos 20 dias faça o engarrafamento. Importante: antes de engarrafar transfira a cerveja para um caldeirão desinfetado e acrescente açúcar (já em calda) para fazer o primming. Deixe um espaço de aproximadamente 5cm de uma garrafa para a outra para que não corra o risco de estourar.

Passo 17: Deixe as garrafas descansando por mais alguns dias em temperatura ambiente e então sua cerveja estará pronta para consumo. Perceba que foi produzido chopp. Se quiser pasteurizar é só colocar as garrafas submersas em uma água com 60°C por 15 minutos. Se não, coloque apenas na geladeira e deixe esfriar. 

Pronto! Agora é só saborear a sua cerveja artesanal. Aproveite esta receita que estou oferecendo a você e compartilhe com a sua família e amigos!